Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları

Hafta içi Gelincik Tarlasi isimli sitenin yaratıcısı Burcu ile birlikte yaptığımız güzel gezi sayesinde İstanbul'un en güzel yerlerinden birini buldum. Burcu ile olan gezimizin detaylarını size daha sonra anlatacağım.
Burcu ile Mısır çarşısından çıkar çıkmaz burnumuza harika bir koku geldi; kahve kokusu. Yeni kavrulmuş, taze, mis gibi kahve kokusu. Bu koku Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları yazan tabelanın asılı olduğu dükkandan geliyordu. Dükkanın içi karanlık ama çok çekici görünüyordu. Birkaç fotoğraf çekmek için dükkanın yöneticisi olduğu anlaşılan beyden izin almak istedim. İçeri girmeme müsade etmedi ama dışarıdan fotoğraf çekmeme izin verdi. Pencereden kafamı uzatıp dükkanın bir kısmının ve "kahve"rengi giysili , güler yüzlü çalışanların birkaç fotoğrafını çektim. Burcu ile birer Etiyopya kahvesi alıp oradan gülümseyerek ayrıldık. Tabii kahve kokusundan sarhoş olarak...

Kış artık güneşi hep saklar oldu İstanbul'da. Bu, bazı fotoğrafların çekimini zorlaştıran bir durum. Yapay ışık kullanmayı hele de flaş kullanmayı hiç sevmediğim için makinemin sınırlarını zorluyorum bazen. İlk gidişimde çektiğim fotoğraflar beni tatmin etmedigi için hafta sonu Mert ile birlikte tekrar Eminönü tarafına gittik. Dükkana vardığımızda yine başımı uzattım pencereden içeri ve tekrar pencereden fotoğraf çekip çekemeyecegimi sordum. İlk gidişimde ciddi ifadesiyle içeri girmeme izin vermeyen beyefendi bu kez yanındaki çalışanlara; "Girsin içeride çeksin." dedi. Havalara uçarak içeri girdim ve bir buçuk saate yakın eşsiz kahve kokusunu soluyarak, içerideki muhteşem beyefendi ve güleryüzlü çalışanlarla vakit geçirdim. Girmeme izin veren ve bana birbirinden güzel ve renkli hikayeler anlatan bu bey; Murat Çeker. Murat Çeker 14 yaşında baslamış bu kurum için çalışmaya, o zaman sene 1944'müş.
Murat Çeker, kendisinin Kurukahveci Mehmet Efendi sanıldığını halbuki bunun imkansız olduğunu anlattı. Murat bey yaşı itibariyle ancak üçüncü kusağa yetismiş ve onlarla senelerce çalışmış. Kanımca Murat beyin Kurukahveci Mehmet Efendi zannedilmesinin sebebi, Murat beyin yüzünün, her yerde gördüğümüz Kurukahveci Mehmet Efendi'nin kahve kutularının ve parşömenli kağit paketlerinin üzerindeki amblemi anımsatıyor olması. Bu amblem, 1933 senesinde dönemin usta grafikeri İhap Hulusi bey tarafından çizilmis. Bu tasarım gördüğüm en iyi tasarımlardan birisidir.
Mehmet efendi, 1871 senesinde babasının işlettiği baharat ve çiğ kahve satan dükkanı devralıp dükkanda kavrulmuş kahve satmaya başlamış. O zamana kadar kahve çiğ alınır, evlerde kahve tavalarında kavrulur ve el değirmenlerinde çekilirmiş. Mehmet bey, baslattığı bu yenilik ile "Kurukahveci Mehmet Efendi" olarak anılmaya başlanmış. Mehmet Efendi'nin ardından oğulları; Hasan Selahattin, Hulusi ve Ahmet Rıza beyler bu mesleği sürdürmüş ve 1934 senesinde de "Kurukahveci" soyadını almışlar. Bu dönemde Selahattin bey, kurukahveyi yurtdışına da pazarlamaya baslamış.
Bugünkü yönetim de Mehmet Efendi'nin torunlarında yani üçüncü kuşakta.
Kahveler, bugün Kurukahveci Mehmet Efendi'nin Dudullu'daki merkezinden dünyanın bir çok yerine dağılıyor.
Kurukahveci Mehmet Efendi'nin kahvesinin güzel olmasının sebebi, alınan kahvenin labaratuarlarda test edilmesiymiş.
Murat bey: "Kahve kaç kişik yapılacaksa o kadar büyüklükte cezve kullanılmalıdır. Cezveye önce fincanla ölçülen soğuk su ardından da kehve konulur. Bir fincan için 4 gram kahve yeterlidir. Okkalı kahve için 5, kallavi kahve için ise 6 gram kahve konmalıdır. Az şekerli için 1, orta şekerli için 2, şekerli için de 3 çay kaşığı şeker eklenir ve buna göre üzerine bir yemek kaşığı su ilave edilip karıştırılır." diye anlattı kahve pişirmenin yöntemini ve ekledi: "Kahve yukarıdan aşağıya karıştırılırsa köpük, cezve yan çevrilip karıştırılırsa kaymak olur. Ateşin üzerindeki cezveden tıkır tıkır ses geldiğinde kahve ısınmış demektir. Cezve ateşin kenarına kaydırılınca yandan gelen ateş cezvenin içindeki kahveyi döndürür."
Hangi kahvenin şekerli hangisinin sade olduğunu anlamak için rengine bakmak yeterliymiş. Murat bey; sade kahvenin köpüğünün bej renge yakın olacağını, ortanın açık kahve ve şekerlinin de koyu kahverengi olacağını söyledi. Yani kahveleri ayırdetmek için fincanların içine kaşık, yanına şeker koymak gibi türlü yöntemlere başvurmaya gerek yokmuş; işin ehli için iş bu kadar basitmiş.
Kahve pişirmenin yöntemini anlatmak pişirmekten uzun sürer. Aslında kahve pişirmek bir iki denemeden sonra çok kolay yapılabilecek bir iştir. Sohbetin tadı, yanında içilen kahveyle çıkar. Hatta sadece içerken değil pişirirken yapılan sohbetler de zevkli olur. Türk kahvesi, aslında en ucuz keyiflerden birisidir. Yanında bir lokma da tatlı bir şey varsa daha ne istenebilir ki. Ama unutulmaması gereken önemli bir nokta var; Türk kahvesinin yanında bir bardak da su olmalıdır. Sebebi; kahveden önce dil, damak, yanaklar ve gırtlağı temizlemek ve kahveye diğer tad ve kokulardan arınmış bir zemin hazırlamaktır. Böylece sadece kahvenin tadı alınır.

Bir diğer önemli nokta da kahvenin saklanma koşulları. Aldığınız kahveyi saklayacağınız kavanoz tüm kokulardan arınmış olmalıdır. Mümkünse kokusuz bir sabunla yıkanmalı ve ve kokusuz bir peçete ile kurutulmalıdır. Kavanozun kapağı sıkıca kapanmalıdır ki kahve dışarıdan koku almasın. Bu yolla sakladığınız kahve buzdolabında tazeliğini daha uzun süre korur. Boşalan kavanoz temiz bir kağıt peçete ile silinmeli ve yeni kahve ondan sonra içine konulmalıdır.
Murat bey her sabah saat 06:30'da gelirmiş dükkana. Önce, biraz ilerideki kasapla sohbet edermiş. Sonra dükkan açılır ve hazırlıklar başlarmış. Saat 11:00 gibi müşteri sayısı artarmış. Sonu gelmeyen sıradaki müşterilerin ihtiyaçlarına sanırım ancak burada çalışan kişiler yetişebilir. O kadar hızlılar ki anlatamam. Murat bey saat 18:00 gibi çıkarmış dükkandan bir saat sonra da dükkan kapanırmış. Tüm çalışanlar birbirleriyle yardımlaşırmış.

Murat bey sadece Kurukahveci Mehmet Efendi'den bahsetmedi bu sohbetimizde. Çevre dükkanlardan, Pandelli'den, rakıdan, balıklardan, nargileden de bahsetti. "Eskiden...", dedi Murat bey; "Bir; nasıl kahve pişirdiğine bakılırdı genç kızın bir de çorabının arkasındaki çizginin düz durup dumadığına. O zamanlar çorapların arkasında dikiş olurdu."
Bir de 1995 senesinin Cornucopia dergisinde çıkan yazıyı ve fotoğrafını da gösterdi bana. Murat beyin önündeki çalışma masasında o kadar çok bilgi var ki aslında. Küçük küçük kartlara özenle ve güzel el yazısıyla yazılmış bir sürü not, fotoğraflar, kurukahveciyle ilgili çıkmış yazılar, hesaplar... Murat bey, tarih gibiydi, artık her gidişimde kendisini ziyaret edeceğim.
Şimdiye kadar aldığımız en kıymetli hediyeyi verdi çıkarken de Murat bey. Murat beye ve tüm çalışanlara bana ayırdıkları zaman ve güler yüzleri için teşekkür ederim.